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COSA VUOL DIRE AVERE PASSIONE (E TRASFORMARLA IN LAVORO)

Ecco una storia davvero interessante da più angolazioni (di Marina Sogliani, qui trovate il link completo): ci dice qualcosa del mondo globale, qualcosa del nostro pianeta e soprattutto di come dalle passioni più particolari può nascere un mestiere prezioso e ricercato.
La chiave del futuro è inventare nuovi mestieri, lasciamoci ispirare da qualcosa di positivo.

L’inglese che salva i formaggi dal rischio estinzione

di Marina Sogliani

Non solo i panda o le tigri di Sumatra: anche formaggi come la provola iblea o il formadi frant friulano rischiano l’estinzione. Una lista completa delle “specie in pericolo” non esiste ancora, ma c’è già chi ha fatto del salvataggio caseario una vera e propria professione. L’inquadramento è quello del super-intenditore con vocazione da Noè dei formaggi. Ad oggi ne esiste un unico esemplare: si chiama Jason Hinds, inglese. Non a caso è stato ingaggiato da Slow Food per la fiera Cheese 2013, il 20 settembre a Brà (Cuneo).

Selezionerò un campione dei formaggi maggiormente in pericolo” spiega Hinds. “Faremo il possibile per salvarli”.

Ma cosa vuol dire salvare un formaggio?

Qui occorre fare un passo indietro. All’epoca in cui Hinds aveva appena 5 anni, e accompagnava la mamma al supermercato.

 “Non ero un bambino normale. Agli altri piacevano i dolci. Io a 5 anni spendevo la mia paghetta settimanale interamente in formaggi. A 10 ero io a occuparmi della spesa dei formaggi per la famiglia. A 14 anni non mi rifornivo già più al supermarket ma in negozi specializzati”.

Negli anni dell’università, Hinds si nutre quasi esclusivamente di formaggi. Colleziona specie rare, soprattutto inglesi.

“Fu allora che mi imbattei nel Keens Cheddar, la specie di Cheddar più originale e autentica che esista: all’epoca, erano gli anni ’80, stava rischiando l’estinzione. Il mercato inglese era invaso da formaggi standardizzati, insapori, prodotti su grande scala, mentre il formaggio autentico, confezionato in modo tradizionale dal produttore originario, con il latte e dal terreno originario, stava per sparire dal mercato”.

Cosa fa allora Hinds? Quello che ha sempre fatto. Compra più formaggio che può.

Volevo salvarlo. Ho iniziato a parlarne in giro, a rivendere il formaggio nei circoli ristretti degli intenditori. L’ho fatto con il Keens Cheddar, e poi con altri formaggi, non mi sono più fermato”.

Hinds visita i produttori, seleziona con la lente i lotti migliori, li compra e li vende a clienti sparsi per il mondo, da New York a Dubai. In 21 anni ha trattato circa 200 specie di formaggi (sulle 2000 esistenti). Non è riuscito a salvarle tutte.

“Qualche produttore va in pensione, qualche formaggio proprio non riesci a venderlo” spiega.

Ma di una cosa è sempre convinto: che per salvare un formaggio “bisogna comprarlo”. 

“Non bastano le campagne di sensibilizzazione” secondo Hinds. “Slow Food serve, ma ci vuole anche qualcuno disposto a investire nel prodotto, nella sua forma tradizionale. In Inghilterra e negli Usa ce ne siamo accorti prima, perché le degenerazioni consumistiche sono state più rapide che in Italia o in Francia, dove il processo è più lento e meno visibile ma c’è, e riguarda anche formaggi apparentemente al sicuro come il parmigiano reggiano. Da noi i consumatori hanno già toccato il fondo: adesso da Losa Angeles a Londra stiamo assistendo a una riscoperta importante dei formaggi tradizionali, inglesi e non solo, una rivoluzione, che fa ben sperare per il futuro”.

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